>谁给我个基本的配料,有的方法根本就是不可用,做出来太苦,或太甜也不麻,味道基本无法入口!>>没有最佳答案>>武汉九九鸭的做法>>福建福田的辣椒王 1kg>>四川成都的上等花椒 0.20kg>>盐、味精 0.5kg>>香叶 ...kg>>良姜 ...kg>>八角 ...kg>>肉桂 ...kg>>千里香 ...kg>>香籽 ...kg>>玉果 ...kg>>陈皮 0.020>>木香 0.015>>毛桃 0.010>>砂仁 0.010>>植壳 0.010>>草扣 0.010>>白芷 0.028>>白扣 0.008>>甘草 0.025>>山奈 0.015>>小茴香 0.028>>辣椒非常多>>上等的辣椒是保证纯正口味的基础,>>评判好辣椒的标准是辣口不辣心,越辣越想吃,吃多了也不会特别上火,论及全中国的辣椒恐怕一天一夜也说不完>>四川、湖南、贵州、湖北是全国出名的辣椒产地>>但做纯正武汉口味鸭脖子的辣椒却是出自于福建?田的辣椒王>>不可思议吧>>辣椒王原本并不昂贵,但因鸭脖子的流行火爆>>从1992年的武汉到如今的北京>>时隔12年,跨越武汉、西安、福建、上海、广东、北京,>>辣椒王也从原来的4元每斤上涨到12元每斤>>由于需求量巨大,而产量并没有增加多少,>>便造成辣椒一时洛阳纸贵的局面>>例如:一锅辣鸭脖要使用2斤辣椒王,则其辣椒成本24元>>一些杂牌的、便宜的鸭脖子买不到上等的辣椒王、或者为了节约成本>>便使用掺假的水货辣椒>>一般的鸭脖子爱好者是无法区分好坏的>>所以卖的贵的鸭脖子肯定是有原因的>>吃便宜的多了肯定对身体没有好处>>当然,其原因还不只这一点>>下期再续........>>两天没到坛子里来了,没想到一眨眼的功夫,贴子便窜到了100,不过有作弊的嫌疑,特别是那位“结伴去流浪”(gg/mm),其坚韧不拔的个性着实令某佩服。>>为了维护某的信誉,也为了维护坛子的崇高地位,某只有犯天下之大不讳,将这样一个最秘密的商业机密抖出来!!唉!!!>>以下为绝秘材料:>>鸭脖子只所以好吃,秘绝全在汤料里,汤料只所以巨香,根本是因为上等的香料。>>真正使用的鸭脖子香料应该是25种(这里指北京的一家“京久”),至于其它品牌有可能根据自身需要或增或减,但绝对不可能像某些鸭脖子店声称的35种那么多。而武汉精武路的鸭脖子只所以全国最香,据说是投放了少量的缨粟壳,而其它地方如上海、北京是不敢放的。>>偶想分三~四个篇幅来阐述鸭脖子的全部故事。>>1.鸭脖子的由来及现有各大城市鸭脖子品牌的真正来头>>2.鸭脖子的香料配方及其产地、功效>>3.鸭脖子的原料及其制作工艺>>4.鸭脖子的其它故事>>偶写累了,晚上再和诸位聊,>>88>>鸭脖子,有白领mm昵称为鸭脖脖,其受欢迎的程度可想而知。想到这,偶不经有些妒嫉,到目前为止,还没有哪位mm如此亲切的呼唤偶。鸭脖子的由来早已被一些商家包装的分外神秘,甚至与汉之巨鹿大战联系起来,可爱的虞姬mm为了其老公的战事苦心熬制。传说非常动人,让人不得不信。>>其实,鸭脖子是由武汉的一位铁杆球迷(真实姓名不便公布)前往成都看球时,在成都一小吃店发现一碟凉菜叫“麻辣兔头”,食之奇香巨辣,回味无穷,勾引出这位gm的无限兴趣,于是,他找到厨房的大师傅学得其秘制方法。>>回武汉之后,准确的说,应是回精武路之后,这位gm将其配方与兔头、鸡头、鸭头、鸡脖子、鸭脖子等下脚料一锅煮,发现鸭脖子最香,引得左邻右舍“争相食之”,于是一个中华民族伟大的美食小吃诞生了.>>既然有这么多人喜欢吃鸭脖子,那何不自己做了卖呢?>>于是,精武路的第一家鸭脖子店也诞生了。>>从起初的无人知晓到一传十、十传百、直至传遍江城的火爆美食,这位gm的生意也越来越红火。>>精武路的居民们眼红了,>>gg/mm们,赶紧复制到自家电脑里去吧~~!!>>白芷 28>>白扣 8>>甘草 25>>玉果 10>>良姜 28>>山奈 15>>小茴香 28>>八角 28>>肉桂 25>>香果 8>>丁香 8>>山楂 10>>香叶 20>>草果 15>>千里香 10>>香籽 10>>陈皮 20>>木香 15>>毛桃 10>>砂仁 10>>植壳 10>>重量均以克计!>>关于香料的具体细节下期阐述~~!!>>鸭之下脚料,偶最为推崇鸭掌。掌为运动之基础器官,筋多,皮厚,无肉。筋多则有嚼劲,皮厚则含汤汁,肉少则易入味。从营养学角度讲,鸭掌多含蛋白质,低糖,少有脂肪;而鸭脖多含肉质、淋巴及腺体,无益于健康。夸张一点说,鸭掌为众多mm踏破铁鞋寻求的绝佳减肥食品。实际上,同样多的辣椒、香料煮出来的鸭掌比鸭脖辣得多,也香得多。>>注意,以下为绝密材料:>>按照偶以前提供的资料购回辣椒、香料、及分割冷冻鸭掌。>>解冻鸭掌(2kg),用凉水浸泡。>>先制作老汤料。用小钢桶(φ35cm)盛上2/5桶水。第一锅投放两倍用量的香料,投放800g辣椒,40g花椒,20g红米,200g花生油,用大火煮沸,后中火熬汤,共计时60分钟。>>接下来...>>对不起,有领导过来视察,偶明天继续交待。不过,偶有一点不甚满意,便是诸位看帖不回贴,再怎么着也得给偶多那么一点点的支持啊~~~~~>>煮鸭掌时,第一锅香料不用放两倍的量。>>道歉!>>最近几天非常忙,几乎没有时间来回贴。>>上次讲到制作老汤料,请大家记住,不管是卤鸭脖的汤料还是卤鸭掌的汤料,开头的几锅都不是很香,一定要在多煮几次后才会越来越香,不然也就不会叫作老汤料了。>>香料的用量也并是固定不变的,如果煮出来的鸭掌味苦、药味太浓,则须要减少用量,如果不够香,则须加大用量。>>将老汤料煮沸,将洗净的鸭掌入锅。放入盐、味精各ng,大火煮10分钟,后中火煮10分钟,见鸭掌的第一个趾头与腿骨处皮质有裂口时,即可关火焖10钟。>>起锅冷凉后即可吃到又香又辣的鸭掌了。>>小学地理课老师常给我们讲:我们中国地大物博,物种丰富.....>>当时总不以为然,如今吃鸭脖子时才发觉果真如此:就是因为品种繁多的二十几种香料!>>香料不分种类,均有践贵之分。就拿最普通的桂皮来讲,有肉桂、烟桂、大桂等等之分,具我所知,煮鸭脖用名贵的烟桂效果最好。>>再比如花椒,就其价格来说就有好几十种,不信你去调料市场打听打听,大多以其产地、季节、以及精细来区分,如果你觉得花椒不够香麻,你甚至可以用更贵的麻椒来代替。>>至于辣椒,更是五花八门、良莠不齐,前面的帖子已有详解,在此不在赘述.>>对于二十几种香料的功用,完全可以写一本几万字的辞书来详解。限于篇幅,只是简单的举几个例子:白芷,性苦寒,去腥。所以煮鸭脖子放白芷就是为了去腥味,但不能放太多,多了就苦,麻口。>>良姜(不是生姜,也不是洋姜),味甜,去油腻。放良姜的主要目的是为了制住白芷的苦味。>>其它的我就不多说了。关于采购香料的地址,偶仅提供北京的两个市场:岳各庄调料市场、新发地调料市场。>>诸位还不快快行动?>>如有问题的,尽请出贴~~>>【在(流星如云)的大作中提到:】>>>香籽,香果,毛桃是什么,能讲一讲吗?>>我来解释一下:>>香籽应该指的是香菜籽也有人叫香茶子;香果就是玉果,去了皮的叫肉蔻或肉豆蔻;毛桃是俗名,中药里叫辛夷花,表面有毛俗称毛桃,还有一种叫五指毛头的也叫五指毛桃,但卖香料的人说如果是卤水用就是用辛夷花,五指毛头是用来煲靓汤的。>>1.同时放>>2.盖盖煮>>3.花生油更香,色拉油也可>>4.不放酒,但你可以试试>>........>>一共二十八种香料和中药材。>